Ako pečete ili kupujete sourdough, poželjet ćete jasne brojke kako biste mogli procijeniti kalorije i nutrijente—dakle, ovdje je kratka verzija: tipični sourdough iznosi otprilike 220–270 kcal na 100 g, s 8–11 g proteina, 1–3 g masti i vlaknima koja variraju od ispod 3 g u bijelim do 4+ g u cjelovitim kruhovima; fermentacija također smanjuje fitinsku kiselinu i može povećati dostupnost minerala (magnezij, cink), dok sol i hidratacija mijenjaju natrij i gustoću—imajte ovo na umu dok prelazimo na specifičnosti.
Nährwerte
Nutritivne vrijednosti su jednostavno praktičan način da razumiješ što dobivaš iz sourdough kruha, pa krenimo s konkretnim brojkama: prosječno 100 g sourdougha daje oko 230 kcal (otprilike dvije kriške), i to može narasti do ~272 kcal ovisno o receptu i vrsti brašna. Ti brojevi ti pomažu planirati obroke i kontrole porcija. Proteini su oko 8–10.8 g/100 g, dakle skroman izvor, dok vlakna variraju (bijeli kruh ~<3 g, cjeloviti često ≥4 g). Masnoće su niske (1–2.5 g), a natrij ovisi o soli. Fermentacija smanjuje fitinsku kiselinu i povećava dostupnost minerala (K, Mg, Zn), što znači da sourdough može dati pristupačnije mikronutrijente nego neprerađeni bijeli kruh.
| Nutritivno | Vrijednost |
|---|---|
| Kalorien | 230–272 kcal/100 g |
| Proteine | 8–10.8 g/100 g |
Die besten Rezepte
Ako želiš pouzdan početak za izvrsni sourdough, počni s 500 g ukupnog brašna (npr. 300 g tip 550 + 200 g integralnog ili raženog) i 350–380 g vode (70–76% hidratacije) — to daje dobro hidrirano tijesto s otvorenom mrvom i bogatim okusom; nahrani 100 g aktivnog startera sa 50 g brašna i 50 g vode 4–8 sati prije miješanja da bude u vrhuncu aktivnosti i osigura dobar oven spring.
Za kukuruzni miks dodaj 100 g ekstrudiranih kukuruznih griza nakon autolize, tako da zadržiš teksturu.
Radije duge, hladne fermentacije (12–18 h u frižideru) za više kiseline i bolje probavljivosti.
Pečeš na visokoj temperaturi: 250–260°C sa parom 15 min, pa 200–220°C 20–25 min, što daje hrskavu koru i pravilno pečen unutrašnji dio.