Kako bi netko opisao bečki odrezak? Možda kao jelo koje miriše na pržene, hrskave slojeve i uvijek izaziva glad samo pogledom. No, koliko zapravo znamo o njegovoj kalorijskoj vrijednosti i nutritivnoj slici?
Bečki odrezak srednje veličine, pripremljen na klasičan način i poslužen bez dodataka, obično sadrži 270 – 320 kalorija na 100 grama. Najveći udio čine bjelančevine i masnoće, dok ugljikohidrata ima vrlo malo.
Kad je učenje jednostavno, više ulazi u glavu – osobito kad informacije nisu pretrpane nejasnim terminima. Ovaj tekst će vas povesti iza tanjura, kroz brojke, recepte i zdravstvene preporuke, tako da je ovo daleko više od običnog popisa kalorija. Malena doza znatiželje često vodi velikim otkrićima.
Nutritivne vrijednosti
Krenimo od srži. Što krije klasični bečki odrezak, onaj prepoznatljiv spoj telećeg (ili ponekad svinjskog ili pilećeg) mesa, pohanog u brašnu, jajima i krušnim mrvicama pa prženog do zlatne boje?
Jasno je da sastav može varirati (priprema, vrsta mesa, količina ulja…), ali općenito govorimo o sljedećim vrijednostima za 100 grama:
| Nutrijent | Količina (100g) |
|---|---|
| Energetska vrijednost | 270–320 kcal |
| Bjelančevine | 18–21 g |
| Masti | 17–22 g |
| Ugljikohidrati | 6–11 g |
| Vlakna | 0,5–1 g |
| Sol (natrij) | 0,9–1,4 g |
Vrijednosti nisu uklesane u kamen. Na primjer, piletina ima manje masnoće od teletine, a pohanje u manje ili više ulja drastično utječe na ukupni kalorijski iznos. Kod ugostiteljske pripreme, tanjuri često broje više kalorija zbog obilja ulja i deblje korice.
Posebnosti sastava
Bjelančevine su temelj svakog mesa, podržavaju rast i razvoj mišića (što je osobito važno tijekom puberteta). Masnoće su također prisutne (uključujući manje količine zasićenih masnih kiselina), dok ugljikohidrati većinom dolaze iz pohane korice, a ne iz samog mesa.
Zanimljivo, vitamin B12 i željezo nalaze se u značajnim količinama, posebno ako se koristi teleće meso. Vegetarijanske varijante “bečkog” mogu sadržavati manje proteina, ali često imaju i manje zasićenih masnoća.
Tablica – Nutritivne vrijednosti bečkog odreska (teleći i pileći)
| Vrsta odreska | Kalorije (100g) | Proteini (g) | Masti (g) | Ugljikohidrati (g) |
|---|---|---|---|---|
| Teleći | 310 | 20 | 20 | 9 |
| Pileći | 285 | 21 | 16 | 7 |
Za domaće varijante, količina masti i kalorija često je nešto manja (manje prženja, tanja pohana korica). Omjer se brzo mijenja ako uz bilo koji odrezak ide prilog poput prženog krumpira.
Nije rijetkost nalazi kod učenika koji automatski računaju kalorije samo prema mesu, ali zaboravljaju na “skrivene” kalorije iz ulja ili priloga.
Najbolji recepti
Iako bečki odrezak djeluje klasično, recepti se razlikuju – kako među obiteljima, tako i među restoranima. U nastavi domaćinstva često se koristi pojednostavljena opcija (pileći file, manje ulja), dok su tradicionalne varijante nešto “bogatije” ingredientima i kalorijama.
Klasični bečki odrezak
Osnovni postupak uključuje:
- tanke šnite teletine,
- malo brašna,
- jaje,
- krušne mrvice,
- sol i papar,
- obilje vrućeg ulja ili maslaca za prženje.
Konačni rezultat: sočno meso s hrskavom koricom. Za školske zadatke preporučuje se korištenje pilećeg mesa zbog niže cijene i masnoće.
Zdrave varijante
Postoje načini kako smanjiti ukupne kalorije:
- pečenje u pećnici umjesto prženja
- korištenje maslinovog ulja
- tanja korica (manje mrvica)
- pileće ili pureće meso
Jedan primjer: pileći bečki odrezak pržen na teflonskoj tavi s minimalno ulja. Tako se može uštedjeti i do 40% kalorija u odnosu na “klasični” način pripreme. Za one sklone eksperimentiranju – zamjena krušnih mrvica kukuruznim pahuljicama daje sasvim novu teksturu i okus, a dodaje i vlakna.
Kad kod kuće ne uspije “savršeno hrskava korica” prvi put – to je normalno. Malo prakse mijenja sve. Bitno je da učenici ne dobiju dojam da postoji samo jedan pravi način pripreme.